Pan de Centeno New York Deli

Este mes en el reto panarra Bake The World nos han retado a hornear el pan que usan en los "deli" de Nueva York para hacer sandwiches. Es un pan de centeno, con una miga prieta y una corteza crujiente 

No te voy a mentir, este pan necesita tiempo. Lo bueno es que no es tiempo de amasado, si no tiempo de reposo, así que simplemente te organizas y mientras el pan fermenta puedes hacer otras cosas. En realidad es muy fácil de hacer, no es una masa nada complicada de trabajar 

El jueves te enseñaré como preparar un perfecto sandwich de queso a la plancha, que con este pan queda de vicio 

Pan New York Deli

Ingredientes

Esponja

117 gr harina de fuerza

90 gr harina de centeno

1 gr levadura seca de panadería

19 gr azúcar

10 gr miel

354 gr agua

Mezcla de harina
351 gr harina de fuerza
2 gr levadura seca de panadería
14 gr comino entero
10 gr sal

Hacer el pan
7 gr aceite

Preparación

Esponja

1.- Bate todos los ingredientes de la esponja en un bol grande (o en el bol de la amasadora si la vas a usar después) con un batidor manual, añadiendo aire intencionadamente a la mezcla, hasta que no queden pegotes de harina sin integrar

Mezcla de harina

2.- Mezcla bien todos los ingredientes. Cubre la esponja con esta mezcla, pero no batas ni mezcles, sólo échala por encima. Tapa con film de plástico el bol y déjalo fermentar entre 1 y 4 horas. Verás como la esponja burbujeará a través de la harina

Hacer el pan

3.- Añade el aceite al bol y mezcla
Si vas a amasar a mano, mezcla con una cuchara de madera hasta hacer una masa y después sácala a la encimera enharinada. Amasa durante 5 minutos, cubre la masa con el bol boca abajo y deja reposar unos 20 minutos y después amasa otros 5-10 minutos
Si vas a amasar a máquina, amasa durante unos 10 minutos con el gancho.
La masa tiene que quedar muy elástica. Si estuviera muy pegajosa, se puede añadir un poco de harina
4.- Haz una bola con la masa y ponla en un bol aceitado. Cubre con film de plástico y déjalo levar entre 1 y 2 horas, hasta que doble su volumen 

5.- Enharina ligeramente la encimera y cuando la masa haya levado, gira el bol sobre la encimera y deja a la masa caer. Presiona la masa para quitar el gas, pliégala y vuelve a meter en el bol (por si acaso, acéitalo de nuevo). Cubre con film de plástico y déjalo levar otros 45 minutos

6.- Saca la masa a la encimera enharinada y dale forma redonda o de barra (a tu gusto). Ponla sobre un papel de horno espolvoreado con un poco de harina. Cúbrelo con un film de plástico aceitado y déjalo reposar durante 1 hora

7.- Mientras la masa leva (un mínimo de media hora antes de que tengas que ponerlo en el horno) pon una bandeja de horno en el centro y precalienta el horno a 230º, con la bandeja dentro. Puedes poner también una bandeja honda al fondo del horno, que usarás después para crear vapor  

8.- Pasada la hora, haz cortes diagonales sobre la superficie del pan, con un cuchillos de sierra o una cuchilla

9.- Coge el pan con el papel de horno y ponlo sobre la bandeja de horno que has calentado. Echa un vaso de agua sobre la bandeja del fondo del horno y cierra rápidamente para que no se escape el vapor 

10.- Hornea durante 15 minutos. Baja la temperatura del horno a 200º (sin abrir el horno) y hornea durante 30-40 minutos, hasta que el pan esté dorado y al introducir un palillo en el centro salga limpio 

11.- Déjalo enfriar bien sobre una rejilla antes de cortarlo

               

   

Notas

Puedes sustituir la levadura por fresca triplicando la cantidad

Si no te gusta el comino, puedes eliminarlo

Cuanto más tiempo tengas la esponja levando, más sabores de fermentación tendrá, por tanto si puedes tenerlo 4 horas tendrá más sabor que si lo dejas 1

Fuente: SmittenKitchen